Как правильно хранить и обрабатывать рыбу, чтобы избежать заражения ротавирусной и другими кишечными инфекциями
Свежевыловленная рыба – это скоропортящийся продукт. Чтобы улов не стал причиной пищевого отравления или заражения гельминтами, важно правильно подойти к этапам первичной обработки, хранения и приготовления.
Первичная обработка улова
- Удалите внутренности. В кишечном тракте содержится большое количество бактерий и ферментов, которые после гибели рыбы начинают процесс самопереваривания и гниения.
- Промойте тушку чистой проточной водой, тщательно удалив сгустки крови вдоль позвоночника.
- После промывки обсушите рыбу бумажным полотенцем. Лишняя влага – идеальная среда для размножения патогенных микроорганизмов.
- Используйте термоконтейнеры для охлаждения. Рыбу следует укладывать слоями, пересыпая мелкодробленым льдом (предпочтительнее – колотым).
Хранение улова
- Кратковременное хранение. Если рыба будет приготовлена в ближайшие сутки, её можно хранить в холодильнике при температуре от 0°C до +4°C. Желательно разместить тушку в закрытом контейнере или завернуть в пищевую плёнку.
- Заморозка. Перед заморозкой рыбу очищают, промывают и тщательно обсушивают. Лучше разделить улов на порции – это позволит избежать повторного размораживания. Срок хранения в морозильной камере зависит от вида рыбы и температуры (в среднем – от 3 до 8 месяцев).
При заморозке важно соблюдать температурный режим для уничтожения паразитов. Например, при температуре -40°C паразиты погибают за 7 часов, при -35 C – за 14 часов. В стандартной бытовой морозильной камере (около -18°C) рыбу нужно выдерживать не менее 20 суток.
Термическая обработка рыбы (приготовление)
- Всегда мойте руки с мылом до и после работы с рыбой. Ножи и разделочные доски мойте с моющим средством после разделки рыбы.
- Используйте для рыбы отдельный инвентарь (ножи, разделочные доски).
- Тщательно термически обрабатывайте рыбу.
Варка: рыбу необходимо варить не менее 15-20 минут после закипания воды.
Жарка: куски толщиной около 2 см рекомендуется обжаривать в горячем масле не менее 15-20 минут.
Запекание: при температуре 180–200°C запекайте рыбу не менее 30 минут.
Засолка: необходимо использовать 300 г соли на 1 кг рыбы. Для надёжного обеззараживания мелкую рыбу необходимо выдерживать не менее 14 дней, среднюю – не менее 21 дня, а крупные экземпляры требуют выдержки в рассоле минимум 40 дней.
